De feestdagen zijn weer gepasseerd. Vele onder ons hebben kunnen genieten van een heerlijk stukje wild. Ieder jaar opnieuw scoren wildgerechten als topfavoriet op het feestmenu. Ben jij ook wild van wild?
Wildseizoen
Het traditionele wildseizoen loopt van 15 oktober tot en met 31 december. Dit is de periode waarin de meeste wildsoorten verkrijgbaar zijn. Aangezien er een jachtverbod geldt tijdens het paarseizoen en/of de broedtijd verschilt de beschikbaarheid per soort. Zo zien we dat het grof wild eerder beschikbaar is dan het vederwild (in het wild levende vogelsoorten).
Is wild echt wild?
Het eten van wild wordt steeds populairder waardoor het wildbestaan er op achteruit gaat. Om dit op te vangen worden er steeds meer gespecialiseerde fokbedrijven ingezet voor het fokken van grof wild. Deze krijgen wel meer bewegingsruimte dan in traditionele fokbedrijven waardoor de karakteristieke smaak in het vlees aanwezig blijft. Toch zal een echte kenner de minder volle smaak van gefokt wild kunnen onderscheiden dan dat van vrij wild.
Ook vederwild wordt steeds vaker gefokt in gespecialiseerde pluimveebedrijven en enkele uren voor de jacht vrijgelaten. Dit zijn dan vooral de patrijzen, fazanten, parelhoenen en kwartels die op deze manier gefokt en geschoten worden. Enkel op het klein wild zoals hazen en konijnen wordt nog steeds voornamelijk als vrij wild gejaagd.
Wilde smaak
Wild heeft een typische karakteristieke, volle smaak. Deze wordt bepaald door een aantal factoren:
- Plantaardig voedingspatroon zoals bessen, bladeren en grassen.
- Actievere levensstijl.
- De natuurlijke levenscyclus wordt gerespecteerd waardoor er meer aromatische smaakvorming ontstaat in het vlees.
- Wijze van doding en het slachtproces.
Exotisch wild
Kangoeroevlees of een struisvogelsteak, tientallen jaren geleden was dit ondenkbaar en nu vind je het in bijna ieder supermarkt terug. Exotische wildsoorten zijn hip en bieden een leuke en gezonde variatie. Het grootste deel van deze soorten worden gekweekt in gespecialiseerde boerderijen. Enkel de kangoeroe wordt in het wild geschoten om een overpopulatie tegen te gaan. Struisvogels en emoe’s worden gekweekt maar op zeer ruim afgezette grond geplaatst waardoor ze veel bewegingsvrijheid krijgen.
De verschillende smaken van dit exotisch wild kan je soms vergelijken met gekende vleessoorten. Zo kan je bizon, kameel, struisvogel en emoe vergelijken met zoet rundsvlees, kangoeroe smaakt naar grof wild, krokodil is een ware delicatesse dat op gevogelte lijkt en slang heeft de structuur van vis met een zeer zachte smaak. Aangezien sommige soorten van ver moeten komen wordt het vlees ingevroren of onder gecontroleerde atmosfeer ingevoerd vanuit het land van herkomst.
Is wild gezond?
Absoluut! Het zijn actievere dieren die zelf hun voedselbronnen moeten zoeken en meer bewegingsvrijheid hebben dan de gekweekte soorten. Hierdoor bevat het vlees meer eiwitten en doorgaans minder vet (zie onderstaande tabellen). Ook hebben verschillende wetenschappelijke onderzoeken aangetoond dat de vetzuursamenstelling bij wild vlees zeer gunstig is. De Omega 6 – Omega 3 ratio ligt lager dan 5:1 en dit wil dus zeggen dat de verdeling in essentiële vetzuren optimaal is! Meer informatie over de verschillende essentiële vetzuren heeft mijn collega besproken in een voorgaand column: Ziek door ongezonde balans omega 6 en omega 3?. Ondanks dat wilde vleessoorten heel gezond zijn worden ze vaak met rijkelijke bijgerechten geserveerd. Denk maar aan aardappelkroketten, friet, sauzen en veel garnituur. Let hier voor op maar laat het stukje wild vooral zeker smaken.
Bron: www.naturalfoodonline.eu, www.voedingswaardetabel.nl
Bron: www.naturalfoodonline.eu, www.voedingswaardetabel.nl
Bronnen:
- Valencak T., Ohrnberger S., Brugger K., Schreiner M.(2017) Fatty acid composition of game meat: implications for human health and variability between free-ranging and farmed game. In P. Paulsen, A. Bauer, F. Smulders (Red.), Game meat hygiene (pp. 265-277). Wageningen, The Netherlands: Wageningen Academic Publishers.
- Strazdiņa, V., Jemeļjanovs, A. & Šterna, V. (2013). Nutrition Value of Wild Animal Meat. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences in The Journal of Latvian Academy of Sciences, 67(4-5), pp. 373-377.
